Белорусская кухня

[Русский белорус]

Уважаемые форумчане и скорее всего форумчанки, которых, я предполагаю, большинство в этой части форума.

Хоть мой желудок и чисто русский, я, однако, предлагаю Вам некоторые рецепты чисто белорусской кухни.
Самыми-самыми любимыми блюдами белорусской кухни для меня являются "Мочанка" и "Холодник".
С них я и начну.

Холодник по-брестски: легко и просто




Не знаю, как у вас – а у нас, на западных рубежах Отечества, вчера началась весна – солнца, правда, не густо, но ночная температура уже перевалила за нулевую отметку, а дневная смело подбирается к пятнадцати градусам. Следовательно – время переходить на летние блюда белорусской кухни, начать же, пожалуй, стоит с супов.

Каковых, правда, немного – но те, что есть, вполне дадут фору испанскому гаспаччо или русской окрошке. Впрочем, не будем голословны – начнем неспешный рассказ о холоднике.

Блюдо это, надо сказать, весьма немудрёное – впрочем, как и вся белорусская кухня; но в летнюю жару нет ничего вкуснее и полезнее доброй миски холодника!

Чтобы получить искомое блюдо – надо вначале создать его основу. В нашем случае основой является свекольный отвар – естественно, холодный. Для его получения мы вначале чистим свёклу, натираем её на тёрке, а затем бросаем в кипящую воду – тут же отправив туда же пару ложек уксуса (дабы отвар сохранил природный бордовый цвет). Через пятнадцать минут выключаем, солим и отправляем охлаждаться. На освободившуюся конфорку ставим вариться пару яиц.

Пока свекольный отвар доходит до нужной кондиции, а яйца варятся – мелко крошим свежий огурчик, пучок укропа, пучок зеленого лука, если нет противопоказаний – то режем на тонкие пластинки десяток редисок. Когда с зеленью будет покончено – такой же мелкой соломкой режем грамм двести хорошей вареной колбасы (не знаю, как у тебя, уважаемый читатель, но у нас «докторская» по сию пору делается из мяса – и посему в наш холодник мы крошим именно её).

Когда свекольный отвар дойдет до искомого температурного состояния – он должен быть чуть холоднее температуры в помещении, желательно последние минут десять подержать его в холодильнике – мы сгружаем в него мелко нарезанные огурцы, укроп, зеленый лук, редиску. Пробуем на кислотность, если вам покажется, что супчик недостаточно пикантный – можно добавить в него пару чайных ложек лимонного сока или стаканчик рассола из-под малосольных огурчиков. Когда желаемый уровень будет достигнут – в кастрюлю с супом уходит колбаса и мелко же изрубленное яйцо. Всё перемешивается, на несколько минут оставляется в покое – а затем холодник разливают по тарелкам. Ложка сметаны в каждую – и оп-ля! Кушать подано!

Но это ещё не всё. Холодник, конечно, блюдо замечательное, но настоящим шедевром белорусской кулинарии его делает дополнительная опция – а именно, отварной молодой картофель с маслом и укропом. Когда на столе рядом с миской отменного ярко-бордового холодника, декорированного островком снежно-белой сметаны, появляется тарелка с дымящейся молодой бульбой, щедро осыпанной мелко рубленным укропом, по которой расплывается золотистое сливочное масло – то сидящий за этим столом человек может смело утверждать, что жизнь удалась!

[Русский белорус]

Мачанка – как её делают на Полесье
(рецепт моего друга, белоруса)

Грешен – люблю готовить; причем готовить не разные ризотто, карпаччо и прочие фуа-гра (во-первых, не умею, во-вторых – ну нет в наших магазинах аутентичных продуктов! Не принято на белорусских сыродельных комбинатах производить пармезан и моцареллу, а на птичниках – выращивать гусей сугубо на печень), а блюда самой что ни на есть белорусской (причем не городской, а сугубо крестьянской) кухни.

Мачанку, например...

В чём особенность этого блюда? Его ВСЕГДА готовят на большое количество едоков – минимум на четверых; такая специфика, ничего не поделаешь! А почему мачанку нельзя приготовить на одного – вы поймете сами, после того, как прочтете текст до конца.

Как и всякая белорусская крестьянская еда, мачанка готовится из тех продуктов, которые всегда есть под рукой - свинины, картофеля и лука – плюс пшеничная мука, минимум специй и самые несложные кулинарные приёмы. Но отнюдь не означает «примитивная»! Она простая – но чертовски вкусная!

Итак, приступим.

Во-первых, берем кусок хорошей свиной грудинки (чтобы жира было в обрез), ребрышки и домашнюю колбасу – и по очереди обжариваем всю эту музыку на чугунной сковороде. Сначала кладём грудинку – так, чтобы вытопить из неё достаточно жирка, а сама грудинка чтоб покрылась аппетитной корочкой. Потом кладем рёбрышки, а через минут десять – колбасу, предварительно иголкой проколов в ней парочку отверстий (чтобы не лопнула в процессе готовки). Закрываем мясо крышкой и оставляем томиться на маленьком огне.

Пока мясо тушится – жарим драники: трем картошку, добавляем в неё яйцо, тертый лук, ложку муки, щепотку соли – и затем выпекаем тонкие прожаристые блины. Примерно по десятку на каждого едока – чтобы потом не воровать друг у друга....

Подымаем крышку над сковородой с мясом. Репером у нас в этом случае служит колбаса – как самое слабое звено. Если оная колбаса в достаточной степени ужарилась (уменьшилась в размерах и сменила цвет, приобретя коричневатую корочку) – значит, пора переходить к этапу создания соуса. Для этого мы засыпаем в сковороду рубленый лук (пару луковиц предварительно изрубив в клочья), пассируем его на свином жиру, добавляем чёрный молотый перец и толченые ядра кориандра. После того, как лук обжарится - высыпаем в сковороду три ложки пшеничной муки и все тщательно перемешиваем. Когда мука в достаточной степени обжарится – заливаем в сковороду с мясом ТЁПЛЫЙ мясной бульон – так, чтобы он покрыл куски грудинки, ребрышки и колбасу; по консистенции он должен напоминать сметану.

Тушим это дело десять-пятнадцать минут – в самом конце пробуя его «на соль». Если все в порядке – то сковороду с грудинкой, ребрышками и колбасой в густом луковом соусе ставим на стол.

Едят мачанку просто – каждый из едоков берет в руки драник, окунает (макает – отсюда и «мачанка») его в соус, и затем отправляет все, что удалось зачерпнуть, в рот. Некоторые особо ловкие мастера умудряются всего за пять-шесть подходов вытащить из сковороды всё мясо! Но обычно в нормальной семье такое «мастерство» не приветствуется, а «мастер», как правило, получает ложкой по лбу...

[Русский белорус]

Как Вам понравились предыдущие два рецепта?

Свиные рёбрышки с картошкой

(еще один рецепт сябра белоруса)

Сегодня мы будем тушить свиные рёбрышки – с морковкой, луком и картошкой. Блюдо это серьезное, энергетически и калорийно запредельно ёмкое, посему готовили его в старые времена, как правило, людям, изрядно поработавшим, уставшим и проголодавшимся. Обычно - косцам (а вы помахайте литовкой с рассвета до полудня – умаетесь!), но не откажутся от него и прочие работяги – чей труд связан с серьезной потерей сил. Моя бабушка тушила свиные рёбрышки бригаде, копавшей ей колодец – тоже работка не сахар...

В общем, берем где-то килограмм свиных рёбер – таких, на которых ещё изрядно мяса; рубим их на небольшие куски и тщательно промываем (осколки костей в готовом блюде – признак абсолютной некомпетентности повара!). В это время прокаливаем большую глубокую чугунную сковороду – и когда она в достаточной степени прокалится, кидаем на неё добрый шматок смальца.

Затем в растопившийся смалец кладем ребрышки – и обжариваем их на среднем огне до красивой румяной корочки. Когда искомый результат будет достигнут – солим их, добавляем чёрного молотого перца, дробленых зёрен кориандра, штук пять крупно порезанных луковиц и пару морковок, мелко изрубленных. Перемешиваем всё это дело, ждем, пока лук станет прозрачным – и засыпаем в сковороду десяток картофелин, перед этим порубленных на крупные куски. Вновь перемешиваем, немного солим, доливаем полулитровую кружку тёплой воды – и, закрыв крышкой, ставим на маленький огонь. Вся эта музыка должна тушиться примерно час.

Когда до готовности блюда остается минут десять – приносим с огорода добрый пучок укропа, если наросла – то петрушки, и всю эту зелень мелко рубим на доске. Снимаем со стены сплетенный в венок чеснок, извлекаем оттуда одну головку, чистим её, рубим и перемешиваем с зеленью.

Снимаем крышку. Готовность нашего блюда вполне можно определить по запаху; если вам кажется, что оно готово – засыпайте туда вашу зелень с чесноком, перемешивайте и немедленно снимайте с огня. Поставьте вашу кастрюлю на загнеток, накройте крышкой – пусть блюдо потомится минут пять.

Пока ваши рёбрышки доходят – берете десяток свежесорванных с вашей грядки огурцов, пучок редиски, всё это моете и рубите крупными кусками. Овощи в этом деле никак не повредят!

Свиные ребрышки, тушеные с картошкой, луком и морковкой, прямо на сковороде ставятся на центр стола, вокруг – тарелки с хлебом, огурцами и редиской. Я не пьяница и ни в коем случае не призываю к алкоголическим возлияниям – но, право слово, картина будет неполной, если рядом с ещё урчащими, острыми, вызывающе пряно и ароматно пахнущими укропом и чесноком тушёными ребрышками не окажется бутылки, чуть-чуть покрытой серебристым инеем, и нескольких небольших хрустальных стопочек...

Ведь как это здорово – придя с покоса, умыться во дворе из рукомойника, щедро расплескивая едва тёплую воду, вытереть лицо и руки свежим мягким полотенцем, войти в дом – и увидеть на столе скворчащую сковороду, сесть на широкую лавку, отполированную ещё твоим дедом, и, перекрестившись – махнуть с устатку рюмку обжигающе холодной водки, а затем, не спеша, с удовольствием, приняться за тушёное мясо и картошку – основательно, не торопясь, получая подлинное наслаждение от каждого кусочка любовно приготовленного блюда...

Разве понять это современным горожанам?

[Русский белорус]

А еще хотите рецепты?
Да?
Ну, тогда, калi ласка (бел.) - по русски - пожалуйста!
Чтобы еще такое предложить?
Вообще-то у меня есть пару десятков белорусских рецептов.
буду выкладывать их наугад!
Добра?

Десерты белорусского Полесья

Наши предки отнюдь не баловали себя разного рода кулинарными изысками; исконная, изначальная белорусская кухня, увы, бедновата на разнообразие блюд и не поражает воображение ингредиентами – но она сытна, обильна, проста в приготовлении и безопасна – что, собственно говоря, от кухни и требуется.

Все вышесказанное касается и десертов – наши бабушки угощали нас простыми домашними сладостями, приготовленными из даров белорусской земли; но, положа руку на сердце – нет, и не будет для меня лучшего десерта, чем запеченные яблоки, кисель или балабушки, которыми я лакомился в далёком детстве...

ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ. Здесь всё просто, ключевое условие получения достойного результата – это безусловное качество исходных продуктов. Их два – яблоки сорта «пепин шафранный» (впрочем, годятся любые крупноплодные яблоки с сочной мякотью) и липовый (цветочный) мёд.

Полтора десятка крепких яблок без подавленностей, потемнений и, упаси Боже, не червивых – тщательно моем, а затем аккуратно сначала ножом, а потом чайной ложечкой (из нержавеющей стали – любые другие для этого не годяться) удаляем сердцевину – со стороны хвостика. Сбрызгиваем противень водой, кладём пергамент, а затем по нему расставляем наши яблоки. Расставили. Теперь в каждое загружаем по столовой ложке мёда – так, чтобы уровень мёда где-то на миллиметр был ниже уровня края яблока. Ставим получившийся полуфабрикат в духовку, разогретую до ста тридцати градусов – и держим в ней наши яблоки минут десять-двенадцать, до того момента, когда мёд слегка потемнеет и карамелизуется. Затем духовку выключаем, но яблоки не достаём – они должны остыть там же, где и запекались – в этом случае они полностью пропитаются мёдом. Когда температура яблок достигнет температуры окружающей среды – вынимайте! Продукт готов к употреблению.

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ ИЛИ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ. Моя бабушка варила его обычно тогда, когда готовила драники или бабку – чтобы не пропадала понапрасну остающаяся после протирки картошки крахмальная водичка. Но мы вполне можем заменить её обычным картофельным крахмалом – благо, он продаётся на каждом углу.

Сначала мы промываем ягоду – удаляя листочки, веточки, хвою и прочий лесной (садовый) мусор. Затем литровую банку ягод высыпаем на дно эмалированной кастрюли, и старательно давим её толкачом – который в обычной жизни служит для получения картофельного пюре, в нашей местности называемого «таукеня». Передавили. Получилась пастообразная масса – в которую добавляем три-четыре ложки сахара и несколько ягодок можжевельника. Перемешиваем, заливаем холодной водой, ставим на полчаса в погреб (ну, или в холодильник). Затем ставим на медленный огонь и доводим до кипения. НЕ КИПЯТИМ! Как только будущий кисель закипает – вливаем в него четыре столовые ложки крахмала, смешанного с водой. Снова варим, снова до кипения, снова НЕ КИПЯТИМ. Как только кисель начинает закипать – выключаем его и оставляем в сторону. В принципе, кисель готов – но мы его пили обычно охлаждённым, в этом случае ярче ощущается его вкус.

БАЛАБУШКИ. Специальное блюдо для походов (обычно наша бабушка пекла балабушки накануне того дня, когда нам по очереди выпадало пасти общественное стадо коров). Составляющие компоненты крайне просты – пшеничная мука, кислое молоко, сливочное масло, мёд, живые дрожжи (как вариант – ложка соды, погашенная уксусом), яйца (разделенные на белки и желтки).

В пшеничную муку тонкой струйкой вливаем кислое молоко (вариант – кефир) – немного, так, чтобы получилось крутое тесто. Затем добавляем туда мёд, масло, дрожжи (или погашенную соду), яичные белки. Снова все вымешиваем, до полной однородности. Смазываем противень сливочным маслом (щедро, толщиной в полпальца), укладываем на него скатанные балабушки (величиной с куриное яйцо), ставим противень на тёплую плиту и ждем примерно два часа – тесто должно «зажить» и балабушки зрительно увеличится в размерах. Когда это произошло - смазываем балабушки взбитыми с сахаром яичными желтками и ставим выпекаться – примерно на полчаса. Затем вынимаем из духовки и накрываем чистыми полотенцами – чтобы балабушки равномерно остыли.

Как говорится, приятного аппетита!

[Русский белорус]

На сЁння пожалуй, хватит!
Пишите отзывы!
Если понравилось, то я продолжу.
Повторяю, что у меня есть пара десятков рецептов!

[Русский белорус]

Простые рецепты. Домашняя колбаса по-белорусски

Автохтоны называют этот тутэйшы шедевр кулинарного искусства обычно колбасой «пальцепханой» (вариант – «пальцемпиханой») – но мы будем называть её так, как она именуется в ресторанных меню – «домашняя колбаса по-белорусски»; подают её обычно на специальной сковороде, в идеале – из печи, что называется, с пылу, с жару, с гарниром из жареного картофеля, грибов и солёных огурчиков – и, положа руку на сердце, нет ничего лучше этого блюда в холодный, стылый декабрь.

Итак, домашняя колбаса. Для её изготовления у нас приготовлено метра три тонких кишок, пару килограмм не шибко постной свинины, чеснок, кориандр, соль, и, самое главное, без чего эта колбаса в принципе невозможна – мясорубка со специальной конусообразной насадкой. (Однажды, очень давно , видел, как в качестве этой насадки использовался стеклянный абажур от обычной керосиновой лампы). Если всё это у нас запасено – приступаем к изготовлению колбасы.

Первым делом режем наше мясо на мелкие кусочки, а затем, тщательно вымешав его вместе с крупно порубленным чесноком, обжаренным и затем истолчённым в ступке кориандром и солью, отправляем в холодильник (или холодные сени) доходить до кондиции. Надо, чтобы мясо впитало в себя чесночный дух и аромат кориандра.

Затем готовим кишки. Выворачиваем их наизнанку, и тупой стороной ножа тщательнейшим образом чистим их от беловатого плотного налёта – кишки нам требуются прозрачные, без каких бы то ни было посторонних наростов. Промываем их в проточной воде – дочиста.

Устанавливаем нашу мясорубку, на которую вместо ножей монтируем конус. На этот конус медленно и осторожно надеваем кишку – полностью; свисающий с конуса кончик НЕ ЗАВЯЗЫВАЕМ.

После этого начинаем в горловину мясорубки класть наше мясо (предварительно достав из него чеснок) – медленно и осторожно, второй рукой придерживая наполняющуюся содержимым кишку. Не набиваем до упора, состояние «барабана» нам не надо! Но и воздуха в кишке быть не должно, его пузыри мы периодически стравливаем через незавязанный конец кишки.

После того, как кишка оказывается набита мелкорубленым мясом – перевязываем оба конца будущей колбасы суровой ниткой, осторожно перекладываем её на протвинь и отправляем в нагретую до ста пятидесяти градусов духовку. Запекаем колбасу чуть больше часа.

Когда колбаса запечётся, периодически колбасу нужно прокалывать – даём ей остыть, затем извлекаем из печи (духовки), перекладываем на большое блюдо, и режем на порционные куски. Поскольку колбаса у нас изготовлена исключительно из свиного мяса, без каких-либо добавок – то замечательной приправой к ней станет хрен, а отличным гарниром – квашеная капуста, жареная картошка, солёные огурцы и маринованные грибочки (опята или маслята, это не принципиально). Ещё раз вынужден попросить прощения у читателей – но здесь же, рядом с блюдом с исходящей сумасшедшими ароматами, сочной, пышущей жаром колбасы, меж тарелок с гарниром и банок с хреном - просто обязана притаится в ожидании своего часа стопка гарэлки з перцам...

Будем здоровы, паважаныя сябры!

[Русский белорус]

Простые рецепты. Кровяная колбаса


Деревенская «кровянка», сотворённая на крестьянском подворье где-нибудь под Слонимом – это, я вам скажу, не еда, а песня! Продающаяся в магазинах заводского производства «кровяная колбаса» ей не то, что в подмётки не годится – даже не может считаться родственницей; так, какая-то жалкая и никчемная пародия на своего сельского «прародителя»...

Как понял читатель – сегодня мы будем делать кровяную колбасу, и делать её так, как делают в Западной Беларуси.

После забоя свинки в её брюшной полости (при условии, разумеется, что тушка лежит у вас на спине) собирается кровь – обычно около двух литров. Эту кровь половником вычерпывают и собирают в эмалированный тазик или бидон – ни в коем случае не пластмассовый! Собрав – отставляют в сторону на полчаса, дабы кровь чуток свернулась и загустела. Пока она доходит до нужной кондиции – мы готовим прочие составляющие кровянки.

Берем толстую кишку, выворачиваем её наизнанку, хорошенько промываем, а затем плотно суровой ниткой завязываем один конец. Откладываем пока в сторонку.

Отвариваем примерно полкило гречки – до полуготовности; промываем её, избавляем от лишней влаги (кто как – я¸ например, отцедив воду, обычно выкладываю полусварившуюся кашу на сложенное вчетверо полотенце).

На мелкой тёрке натираем пару луковиц и одну большую картофелину. Толчём в ступке семена кориандра, добавляем их в приготовленную смесь, туда же засыпаем соль. Всё, никаких иных-прочих специй кровянка не требует.

В большом тазу смешиваем кровь, гречку, натёртый лук с картошкой – получившаяся смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. При желании можно туда же добавить жменю мелко нарезанного свежего сала – ну, это на любителя. Медленно и осторожно заливаем получившуюся смесь в нашу толстую кишку – ни в коем случае не держа её на весу! По мере заполнения кишки укладываем её на протвинь. Набивать слишком туго не надо, в кишке должно остаться свободное пространство – гречка при готовке имеет свойство увеличиваться в размерах.

Готово. Гут. Нагреваем духовку до ста пятидесяти градусов, ставим в неё ПУСТОЙ протвинь, смазанный жиром. Когда жир прокалится – отправляем на него нашу кровяную колбасу, дожидаемся, пока она покроется коричневатой корочкой – и снижаем температуру до ста двадцати градусов. Запекаем кровянку минут сорок-пятьдесят. НЕ ПРОКАЛЫВАЕМ!
После того, как часы отмерили вышеозначенный промежуток времени – огонь выключаем, но колбасу НЕ ДОСТАЁМ – пусть она минут двадцать медленно остывает внутри духовки.

Проходит двадцать минут. Всё, процесс запекания кровяной колбасы завершён; достаём её из духовитого нутра ещё тёплой печи (духовки газовой или электрической плиты), выкладываем на блюдо, режем на порционные куски и ... вновь вынужден просить прощения у читателя – под это дело разливаем по рюмкам чистую, как слеза, и крепкую, как Советская власть, самогонку из Беловежской пущи!

Квiтней Беларусь! Цвети Беларусь!

[Русский белорус]

Простые рецепты. Как в деревнях Брестской области солят сало

Самое первое условие для успешной засолки сала и получения на выходе качественного продукта – свинья, предназначенная для забоя, должна быть ДОМАШНЕЙ. Вы должны быть абсолютно уверены, что питалась она картошкой, мукой и комбикормом, в её рационе было изрядно яблок (падалицы), овощей и корнеплодов, что она никогда не испытывала нехватку еды и уж тем более не визжала в своей подклети от голода – то есть, проще говоря, была СЧАСТЛИВА. Она должна прожить сытую, благополучную жизнь в тёплом хлеву – и только в этом случае вы гарантированно получите первоклассный исходный продукт.

Итак, наша свинка (это важно! У свинки мясо много нежнее, чем у кабанчика, даже вовремя кастрированного) забита и разделана на составные части. На руках у вас – здоровенный шмат не шибко толстого сала с тонкими прослойками мяса, в просторечии – бочок (уговоримся, что все остальные «запчасти» забитой свинки мы уже оприходовали). Я вам скажу – при умелом подходе из этой, на первый взгляд, не шибко первосортной, части свиньи можно сделать такую прелесть – пальчики оближешь!

Первое, что мы ищем на кухне – это большую ёмкость, в идеале – деревянный бочонок, подойдёт и глиняная кадка. Промываем её кипятком с солью, затем тщательно протираем насухо чистой суконной тряпицей – лучше всего из небеленого полотна. Впрочем, о чём это я – откуда на современной кухне небеленое полотно? В общем, тряпка должна быть сухой и чистой.

В чистую и сухую ёмкость, предварительно установив её на балконе, мы засыпаем соль – крупную, НЕЙОДИРОВАННУЮ. Это важно! Йод, он для организма полезен, но для засолки сала абсолютно не годится – даст ненужную горечь. Соли засыпаем толщиной примерно на палец.

Наш шмат сала режем на куски размером с дно нашей ёмкости – и тщательно, любовно, долго и старательно натираем эти куски смесью из НЕйодированной соли, молотого чёрного перца, молотого кориандра, тмина, мелко рубленого чеснока и растёртого в пыль лаврового листа. ВСЁ! Больше никаких специй не надо!

Кладём на дно сосуда первый кусок сала – и осыпаем его солью. Соль – НЕ ЖАЛЕТЬ! Она у нас будет выполнять не только кулинарные, но и асептические, и гидрофобные функции – проще говоря, будет защищать наше сало от бактерий и поглощать выделяющуюся из него воду.

Затем на засыпанный солью первый кусок сала кладём второй – и повторяем операцию с солью. Затем делаем это третий, четвертый... ну, в общем, укладываем в ёмкость всё сало, что имеется в наличии. Не забываем всё засыпать солью!

Когда сало иссякло – берем чистую досточку, кладём её поверх нашего сала, и ставим сверху гнёт – в идеале пудовую гирю. Закрываем ёмкость марлей, и оставляем на неделю на балконе.

По истечению вышеозначенного срока снимаем гнёт, достаём готовый продукт (сало должно быть белым, плотным, с лёгким ароматом пряностей и чеснока), тщательно убираем с него лишнюю соль, и перекладываем наш конечный продукт в морозильник – с тем, чтобы периодически туда наведываться с ножом и отрезать очередную порцию идеальной закуски...

Бывайте здоровы, живите богато!

[Русский белорус]

Бигос, или очередное разоблачение польской интриги
|
Что бы там ни говорили наши кузены из-за Буга – бигос есть блюдо сугубо и исключительно БЕЛОРУССКОЕ – ну, или, если хотите, принадлежащее кулинарной истории Великого княжества Литовского, Русского и жамойтского. Поляки его у нас ПЕРЕНЯЛИ! Доказательств сему утверждению у меня нет (Метрика Литовская о сём умалчивает, к сожалению), но сам факт того, что в польских учреждениях общепита подают бигос ПО-ПОЛЬСКИ – безусловно говорит о НЕпольском происхождении этого блюда. Фляки они ж не называют «польскими»...

Ну а теперь перейдем к главному – к рецепту оного шедевра белорусской кулинарии.

Существуют два вида бигоса – условно «осенний» и «зимний». Осенний готовится из капусты свежей, зимний – из квашеной; впрочем, существует и «микст», но мы всякие фьюжны в кухонном деле отвергаем. Ибо неканонично.

Для осеннего бигоса мы берем копчёное сало, добрый кусок нежирной свинины, кочан капусты, лук, морковь, пряные травы (чабрец и душицу), кориандр, тмин, лавровый лист, чеснок, чёрный перец горошком, кислые антоновские яблоки. Для зимнего варианта бигоса берем соответствующее количество капусты квашеной, яблоки же – изымаем. Во всяком случае, так делала моя бабушка.

Берем чугунок, ставим его на несильный огонь; после того, как он хорошенько разогреется – грузим туда мелко порезанное копчёное сало. После того, как оно обжарилось и истекло душистым жирком – наступает черёд мелко рубленого лука и тёртой морковки. Как только лук станет прозрачным, а морковь – мягкой – засыпаем в чугунок порезанное на небольшие кусочки мясо, всё хорошенько вымешиваем и ждём минут пятнадцать. Затем отправляем в котёл лаврушку и половину всех наличных специй.

После этого наступает черёд капусты. Её мы предварительно бешено изрубили ножом – после чего вместе с так же изрубленной антоновкой грузим в чугунок, солим, засыпаем второй половиной наших пряностей, закрываем крышкой и ставим на маленький огонь (в идеале – отправляем в духовку русской печи). Всё, дальше за нас будет работать огонь (или жар).

Прошло полтора часа. Открываем крышку и смотрим, что у нас там получилось. За это время капустный сок должен был истечь и наполовину испариться, наполовину – стать густым насыщенным бульоном рыжеватого колера. Если всё так и произошло – отлично! Вымешиваем наш бигос, пробуем на соль, добавляем чеснок – и, закрыв крышкой, снимаем с огня. Но НЕ ОТКРЫВАЕМ! Хотя бы пятнадцать минут...

Поляки в бигос кладут охотничьи колбаски и томат, иные-прочие извращенцы добавляют в это блюдо чернослив, белое сухое вино, прочие неприличности. Мы этого делать не будем. Потому что бигос – блюдо сугубо крестьянское, простое, без затей и ухищрений. Где вы на крестьянской кухне Принёманского края видели белое сухое вино? Или чернослив? Не говоря уж, прости господи, о такой пакости, как томатная паста? Нет там их! Вернее, сейчас, скорее всего, есть – но мы ведь делаем так, как делали наши прабабки...

Итак, бигос настоялся – и мы, сняв с чугунка крышку, раскладываем тушёную капусту с мясом по тарелкам; раскладываем щедро, не жадясь – всё ж своё! Кабанчик вырос в подклети, капуста налилась мощью на огороде, лук и морковка росли с нею рядом – чего ж мы будем экономить? И мы кладём бушующий пряными ароматами бигос на тарелки, не озираясь на порционность блюд и прочие городские глупости. Мы ведь дома!

[Русский белорус]

Простые рецепты. Провесной окорок из Ружан


Частенько заходя на ресурсы, посвящённые путешествиям, в теме об Испании я периодически натыкаюсь на восторженные придыхания, посвящённые хамону – и упоителен де он, и прекрасен, и достоин всяческих похвал, и вообще – в деле утилизации свиной туши испанцы достигли таких немыслимых высот, что нам, славянам, убогим кулинарной мыслью и по жизни никудышным поварам, остаётся одно – пойти и тихо удавиться от зависти.

Какова может быть реакция на это у человека, большую часть жизни прожившего в белорусском селе, и многократно убеждавшегося в изумительном кулинарном мастерстве полешуков? Только одна – возмущение!

Потому как в оной полесской глубинке хамон (изготовленный, правда, по местным рецептам) является обычным деревенским кушаньем, и ни один из автохтонов никогда не поймёт того невообразимого пиетета, которым обычный провесной окорок окружает убогая кругозором московская интеллигенция...

Скажу вам сразу, что рецептов приготовления провесного окорока существует множество, но все они делятся на две группы – а именно, на приготовленные «по-сухому» методу (это когда окорок предварительно засыпается солью и специями в кадушке, а уж потом вывешивается вывяливаться), и сделанные «по-мокрому» (когда просаливание мяса осуществляется с помощью насыщенного соляного раствора). В деревнях и сёлах вокруг Беловежской пущи принято готовить окорока по второму варианту – о котором и пойдёт далее речь.

Итак, в наличии у нас – только что отделенный от туши свиной окорок (окорок – это задняя нога, передняя – это лопатка). Мы хотим сделать из него «хамон по-белорусски» - дабы в долгие зимние вечера нам было чем разнообразить наше времяпрепровождение. Что ж, приступим!

Для начала нам нужна большая кастрюля – такая большая, чтобы в неё мог свободно поместиться наш окорок. Если нужная ёмкость имеется в наличии – ставим её на огонь и заполняем её на три четверти водой. Когда вода вскипит – засыпаем в нашу кастрюлю соль, размешиваем, снова засыпаем, снова размешиваем – и так до тех пор, пока соль перестаёт растворяться. Насыщенный соляной раствор готов. НИКАКИХ специй в процессе засаливания окорока «по-мокрому» мы не используем!

Когда вода в нашей кастрюле остынет до комнатной температуры – мы погружаем в неё наш окорок. ПОЛНОСТЬЮ! Никакая часть окорока не должна остаться над водой – ибо в будущем она может стать разносчиком антисанитарии и испортит нам наш хамон.

Выдерживаем наш окорок в соляном растворе трое суток – по окончанию которых жидкость в кастрюле должна приобрести достаточно густой грязно-розовый цвет и стать склизкой на ощупь; не страшно, если даже появится лёгкий запашок несвежего мяса – страху в этом большого нет.

Сливаем отработанный раствор, ножом чистим шкуру окорока, выкладываем его на чистое полотенце, протираем чистой тряпицей; и пока наш окорок сохнет – делаем свежий соляной раствор так же, как указано выше. Дожидаемся, пока он остынет – и вновь погружаем наш окорок в кастрюлю. На этот раз выдерживаем мясо в соляном растворе двое суток; по окончанию этого срока жидкость приобретёт лёгкий розоватый колер – это то, что нужно.

Безжалостно сливаем отработанный раствор, повторяем операцию с окороком (вновь тщательно чистим его от слизи), и вновь отправляем его в свежеизготовленную солёную ванну. По прошествии двух суток вытаскиваем наш окорок – и если жидкость после его извлечения почти не окрасилась, то наш хамон готов для дальнейшей обработки. Если же соляной раствор в кастрюле всё ещё розоват – повторяем процедуру в четвертый раз, тогда уж все точно будет в полном порядке.

Итак, после достаточно длительной процедуры купания будущего хамона в соляных ваннах в наших руках – отлично просолившийся окорок; но это пока – сугубый и исключительный полуфабрикат. Чтобы сделать из него настоящий провесной товар – нужна ещё достаточно длительная процедура вяления.

Вывешиваем наш окорок у печки – на расстоянии примерно 20-30 сантиметров от её стенки. Печка в деревенском доме топится два раза в сутки, и окорок у нас должен висеть в таком месте, где был бы постоянный ток воздуха – желательно недалеко от двери. Висеть у печи наш хамон по-белорусски должен недели две, не меньше (лучше – три) – за это время лишняя влага из него уйдёт, мясо потемнеет, станет плотным, приобретет характерную текстуру и умопомрачительный вкус и аромат.

Две (или три, это зависит от долготерпения семьи) недели прошло. Теперь мы можем снять наш окорок с вешала и либо положить его в холодильник, извлекая его на свет Божий лишь перед употреблением, либо оставить висеть на прежнем месте, с тем, чтобы, проходя мимо него с ножиком, ловким движением руки каждый раз разживаться пластиной вяленого мяса – это уж как нам заблагорассудится. Главное – что в нашем доме появился замечательный продукт, с помощью которого Витовт с Ягайло победили крестоносцев на поле Грюнвальда, и с помощью которого наши домочадцы смогут ежедневно спасаться от голодной смерти в чудовищно длинный промежуток между завтраком и обедом...

Как говорится, «еdite, bibite, post mortem nulla voluptas!»

[Русский белорус]

Простые рецепты. Уха по-споровски

Как это ни удивительно, но на Полесье, до мелиорации 60-х напоминавшем «Водный мир» Кевина Костнера, рыба никогда не была в почёте и особого места на столах полешуков не занимала. Сушили её, правда, всегда массово, но считался сей продукт чем-то второстепенным, больше развлечением, нежели едой – навроде семечек. Полузгать... пардон, почистить да погрызть сушеной рыбки в кругу друзей в свободную минутку – это да, а вот выставить на стол в качестве основной еды – такого себе ни одна стоящая хозяйка позволить не могла. Засмеют.

Единственным блюдом, которое изготавливалось из рыбы и могло на равных соперничать с мясом – была (впрочем, есть и посейчас) уха. Но готовили её довольно редко – в основном, после большой серьезной рыбалки; надо сказать, что баловство с удочками в наших местах никогда особо не приветствовалось, считаясь прерогативой несмышлёной детворы и городских фраеров. По-настоящему ловили рыбу полешуки всегда основательно – бреднем¸неводом или сетью. Чтоб, значит, улов соответствовал потраченным силам. В детстве я и сам похаживал с бреденьком по Жигулянке – и, надо сказать, не без пользы.... Сейчас, правда, новомодные правила лова сии исконные методы добычи рыбы из списка разрешённых исключили – но в заозёрном краю за Ясельдой, в Спорово и Здитово, на эти правила народ смотрит снисходительно, а рыбнадзор – с прохладцей; поэтому и посейчас, во времена вялотекущей битвы за экологию, рыбалка сетью или неводом продолжает оставаться излюбленным способом лова (некоторые говорят – браконьерства) на берегах Чёрного озера.

Итак, рыбалка завершена. В сети, помимо десятка серьезных «хвостов» - щук, язей, если повезёт, то и сомов - кои пойдут на жарку и вяленье, а также полусотни изрядных лещей, годных для засолки и последующей засушки - барахтается немалое количество мелюзги: ершей, окуньков, подлещиков, плотвы, мелких язьков. Всю эту мелочь, заниматься которой для серьезного рыбака – себя не уважать – обычно перед использованием в качестве основы для ухи не чистят, лишь у нехищной рыбы удаляют жабры (дабы уха не горчила). Когда этой рыбной ерунды собирается изрядно – килограмма три-четыре – тогда можно начинать готовить споровскую уху, блюдо серьезное, сытное и весьма своеобычное.

Когда вода в котле, поставленном на костёр, закипит – необходимо рыбную мелочь, а также головы, плавники и хвосты больших рыб, предназначенных для второй очереди, хорошенько промытые в чистой воде и предварительно завернутые в марлю (туда же мы кладём вымытую, но НЕЧИЩЕННУЮ луковицу и почищенную ЦЕЛУЮ морковь), - опустить в кипящую воду. Конец марли надо привязать к палке – которую положить поперёк котла. Вариться вся эта музыка у нас должна с полчаса – на несильном огне.

Когда мелочь, головы и хвосты выварятся – мы достаём завёрнутую в марлю рыбную чепуху и выбрасываем эту груду белесых рыбных останков в сторону. Это – законная добыча разных мелких лесных зверьков (или домашних котов – хотя споровские коты варёную рыбную мелочь презирают). В наш бульон, уже в достаточной степени наваристый, мы кладём лавровый лист, стручок сухого красного острого перца, чёрный перец горошком, несколько порубленных брусочками картофелин, и также порубленную на порционные куски тушку щуки (или язя, а если есть сом – то порубленную на части его хвостовую часть). По весу эта «второочередная» рыба должна примерно соответствовать половине вываренной рыбной мелочи – если последней мы извели три килограмма, то щуку или язя выбираем весом в полтора кило.

После закладки основных ингредиентов варка нашей ухи продолжается не более двадцати – двадцати пяти минут (наша рыба не должна развалиться). В самом конце в котёл с ухой мы заливаем стопарик домашней самогонки – для вкуса и аромата – и солим наше блюдо, а затем, достав из костра хорошо обгоревшее осиновое или березовое полешко (ни в коем случае не хвойных пород!), окунаем его в нашу уху. Затем снимаем котёл с ухой с огня, накрываем его крышкой и томим минут двадцать – уха должна успокоиться и напитаться ароматами.

Дальше - процедура известная; уху надо есть горячей, под соответствующие напитки – коими, впрочем, желательно не увлекаться. Ну а самым главным показателем того, что уха у нас получилась аутентичной - служит её состояние на следующее утро. Если на рассвете, в поисках живительной влаги, мы в нашем котелке обнаруживаем не холодную уху, а остывшее густое рыбное желе – значит, вчера мы сварили ПРАВИЛЬНУЮ уху!

Кстати, оное желе весьма недурно в качестве лёгкого завтрака.

Приятного аппетита

[Медвежоночек]

откуда рецепты ваяем? ссылку на авторов не забывайте указывать...

При размещении рецептов в данном разделе рекомендуется:
1. Самим готовить, самим фотографировать (если есть желание), самим описывать рецепт и приготовление блюда.
2. При копировании рецептов либо фотографий блюд из сторонних источников обязательно указывать ссылку на первоисточник. При этом желательно самому предварительно приготовить блюдо по приведённому рецепту и поделиться своими советами, дабы читатели могли избежать возможных ошибок при приготовлении.

см. Правила раздела http://www.pkforum.ru/board/index.php/topic,25446.0.html

[212-й]

откуда рецепты ваяем? ссылку на авторов не забывайте указывать... см. Правила раздела http://www.pkforum.ru/board/index.php/topic,25446.0.html

Похоже товарищ ворует тексты рецептов у товарища Усовского.

[Медвежоночек]

Русский белорус, тексты без ссылки на автора и источник буду удалять.

Кроме того, ознакомьтесь внимательнее с п.2 правил раздела. Сами приготовьте для начала... В интернете много рецептов, из которых получается полная ерунда, т.е. напрасная трата времени и продуктов. Так что прежде чем выкладывать - попробуйте сами приготовить, съесть и, если получится достойно, можете смело делиться с нами.

[Русский белорус]

Каюсь! Правила данного раздела форума  - НЕ ПРОЧИТАЛ! ВИНОВАТ.
То, что буду выкладывать не свои ЛИЧНЫЕ рецепты, а своего друга сообщал,
например, во втором и в третьем сообщении. ОН такой же минчанин, как и я.
В отличие от меня, он профессиональный писатель - историк.
Посчитал, что старинные блюда белорусской кухни будут Вам интересны.
Свои личные рецепты, которые с просто нельзя отнести в белорусским,
например, пельмени из кеты, хотел выложить в других разделах.
"212" правильно определил, что это рецепты Александра Усовского,
белорусского писателя и историка. живущего в Минске.
Если я нарушил правила настолько, что выложенные рецепты форуму не нужны,
то, естественно, Вы можете поступить, согласно закону!

[Vendi]

Уха блюдо интернациональное. Смотрите у меня уха рецепт по-домашнему.

Уха наваристая

Мелкую рыбу помойте, сложите в кастрюлю или котелок, добавьте очищенный лук, корни петрушки и сельдерея, лимон или лимонный сок, соль, пряности и варите уху 1 час, до тех пор пока рыба полностью не разварится. Крупную рыбу очистите, выпотрошите, помойте, удалите кожу и кости и нарежьте порционными кусками. Уху процедите, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем опустите в него подготовленные куски рыбы и варите 15—20 минут. Перед подачей к столу посыпьте уху мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Продукты:

рыба мелкая    1   кг
рыба крупная   500   г
вода    4   стакана
корень петрушки    1   шт.
корень сельдерея    1   шт.
луковицы    1   шт.
перец чёрный    5   горошин
лавровый лист    2   шт.
сок лимонный    2   ч. ложки
соль        по вкусу
зелень петрушки и укропа       по вкусу

[profugol]

Могу предложить отличные рецепты белорусской кухни
Салат белорусский
Отварное мясо, копчености, вареные грибы, соле­ный огурец, очищенный от кожуры, нарезать тонкой со­ломкой. Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать. Подготовленные компоненты уложить слоями в креманку, заправить майонезом, оформить зеленью.
Продукты
говядина отварная    80   г   
окорок    40   г   
или корейка    40   г   
лук репчатый    2   головки   
майонез    2   ст. ложки   
огурцы солёные    1   шт.   
зелень        по вкусу

Драники любительские с творогом
Сырой картофель натереть на терке, отжать влагу, добавить протертый творог, просеянную муку, яйцо, питьевую соду, соль, все перемешать.
Жарить драники на хорошо разогретой с маслом сковороде.
Подавать, полив сметаной.
Продукты
картофель    5-6   шт.   
творог    200   г   
мука    1   ст. ложка   
яйца    1   шт.   
масло растительное    2   ст. ложки   
сметана    4   ст. ложки   
сода питьевая    0.33   ч. ложки   
соль        по вкусу

[Romesh]

Самыми-самыми любимыми блюдами белорусской кухни для меня являются "Мочанка" и "Холодник".

Та же окрошка, только вместо кваса свекольный отвар. Очень вкусно. Матушка в свое время часто делала... Как-то летом был в Москве - там окрошку в кафе не делают, а подают этот "холодник". Правда, называют его "свекольник".

такой же мелкой соломкой режем грамм двести хорошей вареной колбасы (не знаю, как у тебя, уважаемый читатель, но у нас «докторская» по сию пору делается из мяса – и посему в наш холодник мы крошим именно её).

Издевается!....