Как и обещала, начинаю темку корейской кухни))) Начну с ранее заявленного ким-чи тиге. Это нечто наподобие русской подливы, но можно и просто как супчик)))
Ким-чи – Тиге
На Сахалине принято Ким-чи называть чим-чи))) Никто толком объяснить этого не может, корейцы ссылаются на свой особый сахалинский диалект))) Я по многолетней привычке, буду писать "Чим-чи" ))))))
Чим-чи тиге солить не надо, за счет чим-чи он получается достаточно соленым.
Берем кусок мяса свинины и нарезаем его пластами (примерно 4х7 см и примерно в сантиметр толщиной). Складываем мясо в кастрюлю. Далее берем пол вилка чим-чи ( в идеале чим-чи должно быть на треть больше чем мяса.
Здесь отступлю. Опыт покупки чим-чи на Камчатке, показал, что это больше квашеная капуста с перцем. На Сахалине чим-чи на зиму солит каждая корейская семья (да уже и русские) бочками))) Потом напишу технологию приготовления чим-чи самостоятельно. Если всё же чим-чи покупать, то берите ту, которая в пачках, китайская, она хоть как-то похожа на настоящую )))
Продолжим...
Эти полвилка чим-чи режем крупно и выкладываем в кастрюлю поверх мяса и обжариваем минут 15-20. Затем берем стакан сока от чим-чи (или все что есть в пачке) и добавляем в кастрюлю и тушим 20 минут. Далее берем крупную луковицу, режем крупными дольками и кидаем в кастрюлю. Добавляем пол чайной ложки адиномодо (фиг знает, как правильно пишется эта приправа белого цвета кристаллообразная, на фото в файле есть). Пока лук тушится, достаем тубу (соевый творог или как грят японцы - тофу). Режем тубу пластами примерно по размеру, как резали мясо и укладываем в кастрюлю сверху. Накрываем крышкой, огонь сбавляем до минимума и тушим еще 10-15 минут. В тарелку кладем рис, сваренный по-корейски (без соли). Сверху наливаем чим-чи – тиге. Готово!)))
В файле пошаговый фото-рецепт, делала ещё на Сахалине)))
Самостоятельное приготовление Ким-чи (чим-чи)
Очищаем бэчу (пекинская капуста) от жухлых листьев, каждый вилок режем вдоль пополам и сразу же присыпаем солью. Набираем в большую емкость воду и делаем соляной раствор (на ведро воды 1 кг соли). Замачиваем (окунаем) каждый вилок в раствор, хорошенько промакиваем, чтоб напитался, и укладываем в бочку разрезами вверх. Сверху ставим гнет (можно ведро с водой). Через 10-15 часов переворачиваем, чтобы нижние вилки оказались сверху и держим под гнетом ещё часов 15. Когда бэчу засолится, каждый вилок помыть и уложить на наклонную стечку, листьями вниз и дать воде стечь самостоятельно (не жмите). Стекает вода примерно 2-3 часа.
Теперь готовим ямним.
Чеснок перемешиваем с красным перцем (лучше ташкентским) и с сахаром. Залить эту смесь бульоном сваренным из голов, хвостов, плавников и скелета засоленной ранее горбуши. Надо чтобы в результате получилась сметанообразная как бы паста. На 50 кг бэчу берем килограмм чеснока, 700 грамм перца и 150 грамм сахара.
Саму соленую горбушу режем на кусочки по 5-6 см.
В чистую бочку укладываем вкладыш и смачиваем (как бы обтираем внутри) тузлуком. Берем половинку бэчу и каждый лист обмазываем сметанообразной перцовой приправой - ямнимом. Между листьями засовываем кусочки соленой и тож вымазаной в ямниме горбуши, примерно два кусочка на полвилка. Промазанные и начинённые вилки укладываем в бочку до верха, утрамбовываем, сверху посыпаем солью и плотно завязываем вкладыш. Бочку закрываем крышкой и храним в холодном месте (но не на морозе!). Корейцы обычно на зиму эти бочки закапывают в землю. Заготовка чим-чи происходит всегда в ноябре, под самые холода. Каждая семья из 3-4х человек обычно солит на зиму 3-4 бочки))))))
Я последние годы ради приличия делала ведро, остальное – угощали корейские родственники)))) А вообще, засолка чим-чи у корейцев это целый ритуал - все собираются в доме у старших родственников и в работе принимают участие и стар и мал. В доме могут собраться человек 30))) Ну и потом естественно все заканчивается злоупотреблением спиртосодержащих напитков))) Пока все вместе работают, старики рассказывают интересные истории и обычаи, учат языку, традициям, делятся опытом - молодежь слушает открыв рот))) На засолку (точнее на намазку чим-чи) все бегут с раннего утра, как на праздник))) В принципе, это здорово))) Я очень любила эти милые посиделки со стариками))) Сейчас все изменилось((( Такие обычаи остались только в маленьких городках и в семьях, где много стариков...
Напишите пожалуйста проверенный рецепт салата из щупалец кальмара, а то к тетям на 8 км ездить далеко (у них вкусный) и такие вещи предпочитаю готовить сама, хочу быть уверена что условия приготовления вполне санитарные) Спасибо.
Цитата: Soleil от 00:20, 10 октября, 2012Самостоятельное приготовление Ким-чи (чим-чи)
ооого! какой ритуал!!!
спасибо за рецерт! :)
Цитата: Soleil от 00:20, 10 октября, 2012
Самостоятельное приготовление Ким-чи (чим-чи)
Спасибо, очень интересно!
Хотя повторить я вряд ли решусь))
Цитата: Арктика от 10:28, 10 октября, 2012
Напишите пожалуйста проверенный рецепт салата из щупалец кальмара, а то к тетям на 8 км ездить далеко (у них вкусный) и такие вещи предпочитаю готовить сама, хочу быть уверена что условия приготовления вполне санитарные) Спасибо.
Обязательно сегодня-завтра напишу (сейчас уже понаписала салатов из дикоросов - устала :) ).
Теперь о папоротнике))) Все его готовят по разному, но если честно, мне здесь не довелось попробовать папоротник вкусно приготовленный((( Не знаю, какой из видов растет на Камчатке, у нас растет орляк, страусинное перо и мой любимый осмунд. Мы папоротник никогда не солили и я не представляю, как готовить из соленого. Мы его всегда сушили, разложив на бумаге на свежем воздухе под солнцем, на ночь убирая в дом и так же раскидывая на бумаге))) Поэтому и рецепт будет из засушенного.
ПапоротникСушеный папоротник замачиваем в воде на пару-тройку часов, потом воду сливаем, наливаем новую и варим на медленном огне, пока он не вернет свою прежнюю форму. Потом воду опять сливаем и сутки вымачиваем время от времени меня воду. Через сутки отправляем его на стечку. Кода вода стечет начинаем готовить. В сковородку наливаем масло и начинаем обжаривать постепенно подливая по чуть-чуть соевый соус и постоянно перемешивая, чтобы он ни в коем случае не пережарился. Папоротник должен быть слегка поджаренным. После того, как он поджарился, добавляем в сковородку мясной (лучше куриный) бульон, закидываем мелко-мелко порубленный репчатый лук и начинаем тушить на слабом огне. Когда папоротник потушили, снимаем с огня и добавляем чеснок, обжаренное кунжутное семя (ке), адиномодо и убираем на сутки в холодное место. Готово))) Если брать пропорциями, то на 100 грамм сушеного папоротника пойдет где-то грамм 50 соевого соуса (обычной рюмки хватит), кунжутное семя где-то 2-3 чайные ложки (я люблю много), адиномодо треть чайной ложки и половинки крупной луковицы должно хватить. Бульона наливаем столько, чтобы он покрыл весь папоротник, потом тушим до тех пор, пока вся вода почти не испарится, папоротник должен получится не сильно водянистым, но достаточно мясистым.
Теперь о лопухе))) Я его просто обожаю))) Никогда не видела человека, который бы остался равнодушным попробовав его))) Лопух как раз таки на зиму мы солим)))
ЛопухЛопух начинаем собирать, как и большинство дикоросов в конце мая или в самом начале июня. Предпочитаем собирать тот, который растет по самым берегам рек и ручьев (он более сочный). Лопух должен быть непременно зеленым и никаких оттенков бордового, желтого, коричневого – такой не берем!))) Берем только стебли, точнее середину стебля (примерно сантиметров 5 сверху от листа и столько же от корневища брать не стоит) и проверяем, чтобы лопух не был червивым. Стебли нашего лопуха, которые мы принесем домой должны быть где-то 20-25 см длиной. Дома стебли моем и режем пополам. Кидаем в кипящую воду буквально на минуты 2-3 постоянно помешивая, но не перевариваем – при чистке он должен как бы слегка похрустывать, что ли))) потом воду сливаем и обдаем стебли холодной водой. Затем очищаем –снимаем верхний слой, который жесткий и волокнистый.
(Если хотим лопух засолить на зиму, то после чистки, складываем лопух в эмалированное ведро, круто пересыпаем солью и ставим под гнет. Зимой готовим так, как будет написано далее, и конечно же предварительно вымочив)
Продолжим))) Почищенный лопух укладываем в ёмкость, заливаем водой и оставляем на ночь (10 часов, но не более, лучше меньше). Затем отправляем на стечку. Потом стебли режем наискосок кусочками по 3-4 см. На сковородке обжариваем мелко порезанную свинину (можно как лапшу, можно пятачками. Можно и с курицей, тогда мясо просто дербаним на волокна), добавляем мелко порезанный репчатый лук, наструганную соломкой морковь, подливаем соевый соус и тушим минут 5-10. Добавляем наш лопух (его должно быть наполовину больше чем мяса с луком и морковью) присаливаем, добавляем пару-тройку щепоток сахара, перчим красным и черным перцем, выдавливаем чеснок, кунжутное семя (ке), щепотку адиномодо, снова подливаем соевый соус и тушим ещё минут 5-7. Потом перекладываем в емкость и остужаем, на ночь убираем в холодильник, а утром, когда все настоялось, кушаем))) Готовить можно точно так же, но без мяса)))
Ячубеки (Калужница)Я видела, что она на Камчатке растет))) Собирают её в начале мая, когда ещё не появились на ней желтые цветы (тогда уже нельзя – она очень ядовита). Растет она в большинстве там, где заболоченная местность или по берегам рек. Собираем листья со стебельком. Готовить можно отдельно листья, отдельно стебли, можно все вместе, а ещё из листьев ячубеки делают корейские голубцы))) На зиму листья и стебли можно либо солить, либо замораживать. Собрав калужницу, промываем листья, отвариваем, как и лопух в кипящей воде – листья минуту-две, стебли три-четыре. Потом вымачиваем часов 10-12 меняя воду. Потом на стечку, часть можно заморозить, оставшееся готовим))) Готовим так же, как и лопух, но без моркови и без мяса. Голубцы (эт не совсем голубцы, потому как они и холодными очень вкусны) готовят используя фарш как на корейские пельмени.
Рецепт корейских пельменей выложу после работы)))
Так вот, берем фарш, заворачиваем в отваренные, вымоченные листья ячубеки, сворачиваем (получается размером как долма, даж меньше) и укладываем в посудину. Храним в холодильнике. Когда кушаем ещё горячими – макаям в кандян, холодные можно тож в кандян, но лучше в кочудян)))
КандянНаливаем в соусник соевый соус, туда немного уксуса, выдавливаем чеснок, туда же сахар по вкусу, щепотку адиномодо, красный перец и много ке (кунжутное семя).
КочудянЦитата: Soleil от 20:19, 05 сентября, 2012
Берем пасту кочудян (в восточных лавках в красных пластиковых коробочках)несколько ложек пасты разводим соевым соусом до консистенции сметаны. Туда щепотку адиномодо плюс сахар (сахара где-то 1/4 от массы соуса), уксус по вкусу и потом туда же жареный кунжут (ровно 1/3 от массы соуса, т.е много). Готово)))
Я балдею от Корейской, домашней Кукси. Знакомые подсадили.
Цитата: ■ от 12:28, 10 октября, 2012Я балдею от Корейской, домашней Кукси. Знакомые подсадили.
Рец ф студию
Цитата: planer от 12:05, 10 октября, 2012
Спасибо, очень интересно!
Хотя повторить я вряд ли решусь))
+1
Честно говоря, думала, что попроще будет, а тут бочки, горбуша... :smoke:
надыбал рецепт пян-се, по технологии пирожок должен минимум 40 минут в пару варится) Посмотрел на свою маленькую пароварку, подумал, что для тазика пянсе придется два дня убить, откинул затею до покупки большой пароварке
Цитата: planer от 12:05, 10 октября, 2012
повторить я вряд ли решусь))
Цитата: murka от 13:34, 10 октября, 2012
думала, что попроще будет, а тут бочки, горбуша... :smoke:
Да это ж из расчета на большую корейскую семью))) Можно готовкой чим-чи вообще не заморачиваться и купить готовую или купить китайческую мазюкалку, типа ямнима, которая продаётся в таких же пачках, как и их чим-ча)))) я в этом году тож не собираюсь с этим делом заморачиваться))) Хотя корейские родственники обещали прислать уже готовый ямним... :shoking бедные сотрудники почты :)
Цитата: MVG от 14:46, 10 октября, 2012
осмунд - не знаю.
Коричневый, жирный, с оч волосатым стеблем, и волоски рыжеватые :degen При готовке очень мясистый))))
Цитата: MVG от 14:46, 10 октября, 2012
Лопух не Камчатке - заносное растение. В небольших количествах растет в основном в Елизово, встречается в Петропавловске, иногда на полях сельских предприятий. Увы, для массового сбора не подходит.
Ну если бочками солить, то да))) А если пятилитровую кастрюлю, то оч даже подходит))) Если мне не изменяет моя склерозная память, то я видела лопух по дороге на океан, возле речушки, это там, где какие-то две скалы, на них альпинисты тренеруются)))
Цитата: MVG от 14:46, 10 октября, 2012
Калужница - один из видов лютиквых, семейства, в которые входят очень ядовитые виды, такие, как акониты, к примеру. То, что корейцы едят калужницу, подтверждает, что есть можно практически все растения, если знать, как. Если же не знаешь - не трогай незнакомые растения, иначе самое малое, что может случится, это :puke
Ой, да ладно))) На Сахалине за сток лет калужницей никто не отравился))) Все трескают за милую душу))) А акониты Вы ещё попробуйте найти именно те, из которых северные народы делали смертельный яд ;) И он таковым становился только тогда, когда аконит смешивали с ещё одной замечательной травкой, которая растет только на Сахалине и совсем немного на одном из курильских островов, при этом нужно соблюсти пропорции - случайным способом этот яд никогда не получится, поверьте)))
Что касается калужницы - если следовать инструкции по времени сбора и обработке, то отравление ячубеки нереально. Главное правило – собрать, пока не образовался бутон. Но эт уже с предостережением. Калужница опасна, когда цветок уже начинает отцветать, да и это не грозит серьёзным отравлением.
Цитата: Арктика от 10:28, 10 октября, 2012
рецепт салата из щупалец кальмара
КальмарЩупальца кальмара (или тушки) моем-чистим и потом выложив на марлю (делаем как бы мешочек) просто-напросто опускаем в кипящую воду и тут же поднимаем (своего рода ошпариваем). Затем вываливаем в миску и промываем холодной водой еще раз. Морковку строгаем на терке, чтобы была соломка, присыпаем слегка солю, туда же щепотку сахара и разминаем руками, чтобы появился сок. Сок сливаем в стакан (сколько выйдет – всё наше). Мелко шинкуем репчатый лук. В сковороде раскаляем растительное масло и туда сыпем сухой жгучий перец (совсем пересушенный перец можно перед готовкой слегка замочить в тепленькой водичке) непрерывно все это дело перемешивая. Как ток масло стало ярко-оранжевого цвета – кидаем лук и буквально минуту пассируем. Кипящим маслом с луком ошпариваем морковь и накрываем плотно крышкой. Пока морковь и лук томятся, берем щупальца и режем их на отдельные "ножки". Как порезали – смешиваем с морковью и луком. Теперь добавляем немного соевого соуса (совсем немного!), вымешиваем, досолить, надавить чесночок и снова перемешать. Теперь берем именно уксусную эссенцию и капаем в морковный сок, пробуем, чтобы он был кисленьким, туда добавляем сахар, нам надо, чтобы сок стал кисло-сладким. Выливаем сок в салат, засыпаем его кунжутным семенем и ещё раз перемешиваем. Все убираем в холодильник и даем хорошенько остыть и настоятся.
Сегодняшние корейцы стали добавлять в этот салат болгарский перец и свежую капусту))) Я так не делаю))) Приятного аппетита)))
Цитата: Soleil от 22:20, 10 октября, 2012
Щупальца кальмара
Супер!
Цитата: Soleil от 22:20, 10 октября, 2012
сыпем сухой жгучий перец (совсем пересушенный перец можно перед готовкой слегка замочить в тепленькой водичке)
Имеется в виду обычный красный
молотый перец?
И вопрос по папортнику: как его высушить, в принципе, понятно.
А вот где и как его потом хранить, представляю слабо.
Поделитесь?
Очень хочу попробовать.
Цитата: planer от 23:15, 10 октября, 2012
Имеется в виду обычный красный молотый перец?
Да, обычный молотый красный (не оранжевый), а лучше все же ташкентский, который крупный)))
Цитата: planer от 23:15, 10 октября, 2012
А вот где и как его потом хранить, представляю слабо.
Хранить очень просто. Высушеный папоротник делим на небольшие части, по весу не скажу (он становится оч невесом), ну скажем так размером с ... даж не знаю с чем сравнить... пусть будет размером с батон хлеба :) Каждую чать заворачиваем в бумагу и укладываем в сетку или просто делаем из марли котомку и туда все свертки складываем и завязываем. Убираем куда-нить в сухое место, можно просто в стол)))
Ждем-с салаты из мяска и грибов)
Цитата: Арктика от 23:34, 10 октября, 2012
Ждем-с салаты из мяска и грибов)
Будет обязательно)))
Цитата: MVG от 00:03, 11 октября, 2012
Это он?
Ага, похоже он самый))) Воть фота, на ней более понятно, что енто за зверь)))
Очень люблю корейскую кухню, спасибо за ветку.
Скажите, а как вы относитесь к соусам чим-чим производителя ЗАО "Виртес"? в цветных пакетиках, соус, как паста, в Петропавловске тоже его везде видела.
Цитата: Soleil от 22:16, 10 октября, 2012Ой, да ладно))) На Сахалине за сток лет калужницей никто не отравился))) Все трескают за милую душу))) А акониты Вы ещё попробуйте найти именно те, из которых северные народы делали смертельный яд ;) И он таковым становился только тогда, когда аконит смешивали с ещё одной замечательной травкой, которая растет только на Сахалине и совсем немного на одном из курильских островов, при этом нужно соблюсти пропорции - случайным способом этот яд никогда не получится, поверьте)))
На курилах было дело. Продукты заканчивались и чай кончился. Вечером каждый по цветочку - листику принес, заварили, выпили.
Душистый наваристый чаек получился.
Только всем отрядом всю ночь заснуть не могли. Лежишь в спальнике по струнке, как солдат на карауле у вечного огня и сна не в одном глазу.
Утром начали разбирать гербарий из чайника - 3 цветочка аконита, он же борец.
Теперь чай пью только в заводской упаковке...
Цитата: Soleil от 12:07, 10 октября, 2012
Папоротник
Мы его всегда сушили, разложив на бумаге на свежем воздухе под солнцем
И еще вопрос: а отваривать его перед сушкой не надо? Несколько раз встречал упоминание об этом, в частности
здесь. (http://www.ulov.ru/forum/showflat.php?Cat=0&Number=244975&page=&fpart=2&vc=1)
Цитата: pe3ak25 от 10:30, 11 октября, 2012всем отрядом всю ночь заснуть не могли
Цитата: pe3ak25 от 10:30, 11 октября, 20123 цветочка аконита, он же борец
Интересно, а сколько Вас человек было в отряде? Видимо, концентрация действующего вещества была достаточной, чтобы привести в тонус нервную систему, но не для того, чтобы окончательно ее погубить (яд аконита оказывает влияние именно на нервную систему, что вызывает паралич дыхательных центров и остановку сердца). А насчет аконита - это пример, подтверждающий известнейшее правило - не знаешь растение, не трогай его. Видимо, кто-то из Вашего отряда пренебрег этим правилом, купившись на красоту цветка борца. Повезло Вам, что всего три цветка было в "заварке".
Цитата: Soleil от 00:58, 11 октября, 2012Ага, похоже он самый))) Воть фота, на ней более понятно, что енто за зверь)))
Тонь, на наших фотографиях разные растения. На твоей - опушенное, с зелеными отходящими "лопастями", растущее очень кучно. На моей - голое, лопасти почти черные, растет не так кучно. Но, по-моему, такой папоротник, как на твоем фото, я видел в весеннем лесу тоже.
И еще, расскажи пожалуйста, отличается ли чем-то процесс кулинарной обработки орляка и других съедобных папоротников?
Да нас было человек 8, небольшой отряд.
Из ощущений помню, что мотор молотил очень часто и как только глаза закрываешь перед глазами вспышки появляются.
Легче лежать, в брезент палатки пялиться и речку слушать.
А местные сказали, что их аконит зело ядовит, даже супротив камчатского.
И это только цветочки, самый яд - он в корне.
Хорошо корешки не заварили. :kult:
Понравился рецепт салатика из кальмара.. обязательно попробую)
Цитата: Soleil от 00:06, 10 октября, 2012
Ким-чи – Тиге
Затем берем стакан сока от чим-чи (или все что есть в пачке) и добавляем в кастрюлю и тушим 20 минут. Далее берем крупную луковицу, режем крупными дольками и кидаем в кастрюлю.
О-ё-ёй! Я накосячила)))) Забыла про воду написать!!! Соррриии!!!!
Значит, когда залили сок от чим-чи и потушили, кинули лук, тубу, сразу добавляем воду, чтобы накрыла все наше мясо-чим-чи-тубу, и продолжаем тушить!)))))
Цитата: jhuk от 05:24, 11 октября, 2012
Скажите, а как вы относитесь к соусам чим-чим производителя ЗАО "Виртес"? в цветных пакетиках, соус, как паста, в Петропавловске тоже его везде видела.
Я жила в корейской семье, когда этих всех соусов ещё в свободной продаже не было))) Это все появилось значительно позже))) Мы даже кочудян и тындян сами делали, не говоря уже про соевый соус))) В все эти соусы появились позже))) Я ими никогда не пользовалась, и о многих даж представления не имею, в частности про ЗАО "Виртес"))) Я готовлю старую традиционную корейскую кухню, которую готовили сахалинские бабульки))))
Цитата: planer от 10:50, 11 октября, 2012
И еще вопрос: а отваривать его перед сушкой не надо? Несколько раз встречал упоминание об этом, в частности здесь. (http://www.ulov.ru/forum/showflat.php?Cat=0&Number=244975&page=&fpart=2&vc=1)
Отваривать надо обязательно, по ссылке пройти не смогла (зависает). Варим его минут 5 в кипящей воде и на стечку, а потом на бумагу. Сушится дня три, в зависимости от погоды. Мои знакомые как-то дома сушили под обогревателем "ветерок", гоняя его беспрерывно))) Во время сушки, незабываем изредка перемешивать, чтобы равномерно просох. Он должен стать похожим на червяков))))) Как стал таким, сразу делим, потом в бумагу и по сеткам))))
Цитата: MVG от 11:15, 11 октября, 2012
Тонь, на наших фотографиях разные растения. На твоей - опушенное, с зелеными отходящими "лопастями", растущее очень кучно. На моей - голое, лопасти почти черные, растет не так кучно. Но, по-моему, такой папоротник, как на твоем фото, я видел в весеннем лесу тоже.
На моей фоте он уже оч большой, мы такой не собираем, берем пока он не превысил 20-25 см. А когда он не достиг 20-25 см, то выглядит так, как на твоей фоте, я думала, что на твоей фоте он всего сантиметров 5-10))))))
Цитата: MVG от 11:15, 11 октября, 2012
И еще, расскажи пожалуйста, отличается ли чем-то процесс кулинарной обработки орляка и других съедобных папоротников?
Вот знаешь, за 10 лет проживания в корейской семье, никогда не видела, чтобы процесс кулинарной обработки отличался))) Технология одна – отварить, посушить, потом отварить, отмачить, приготовить вкусняшку))) С осмундом единственно больше мороки при очистке. И кроме орляка, страусинного пера и осмунда я и не знаю других съедобных)))
Цитата: Soleil от 10:12, 12 октября, 2012Мы даже кочудян и тындян сами делали, не говоря уже про соевый соус)))
Ждем рецепты!
Неужели и соевый соус можно делать в домашних условиях? :shoking
Цитата: Арктика от 12:44, 12 октября, 2012
Ждем рецепты!
Цитата: planer от 20:55, 12 октября, 2012
Неужели и соевый соус можно делать в домашних условиях? :shoking
Можно))) Но готовят его корейцы раз в год))) Думаю, что нет смысла выкладывать здесь этот рецепт, потому что аппетита он вам не прибавит, а вот отбить охоту потреблять его в дальнейшем оч даже может))) На изготовление уходит максимум час, но вот ждать процесса плесневения и закваски почти год, а запах тот ещё))) И готовят его тож бочками))) Хотя это ч полезная штука, при его изготовлении получается ещё как минимум 3 полезных продукта (побочный эффект и отходы), это тубу (тофу), тындян (паста-приправа) и тук (удобрение для огорода)... Так что это сложнее и дольше, чем приготовить чим-чу)))
Цитата: Soleil от 21:11, 12 октября, 2012
Так что это сложнее и дольше, чем приготовить чим-чу)))
Я догадывался))
Что касается аппетита, полагаю, что те, кто употребляют соевый соус, представляют, откуда он берется.
Цитата: Soleil от 10:12, 12 октября, 2012
Я жила в корейской семье, когда этих всех соусов ещё в свободной продаже не было))) Это все появилось значительно позже))) Мы даже кочудян и тындян сами делали, не говоря уже про соевый соус))) В все эти соусы появились позже))) Я ими никогда не пользовалась, и о многих даж представления не имею, в частности про ЗАО "Виртес"))) Я готовлю старую традиционную корейскую кухню, которую готовили сахалинские бабульки))))
Спасибо за ответ, я-то не заморачиваюсь на еде, корейскую кухню люблю, но буду готовить по-быстрому. Эти соусы мне показала подруга год назад в Петропавловске, потом я их нашла уже в Москве. В принципе похоже получаются разные хе
Цитата: jhuk от 21:28, 12 октября, 2012
принципе похоже получаются разные хе
Любой хве готовится на раз-два без особых приправ))) Ну вот рецепт:
Хве из Палтуса.Филе палтуса моем, режем на кусочки где-то 5х3 см, и в кастрюльке заливаем столовым уксусом. Оставляем на полчаса. Строгаем на терке редьку и морковку (редьки на треть больше). Через полчаса палтус промываем (чтобы смыть всю мутность и излишки уксуса), смешиваем с редькой и морковкой, солим, перчим красным перчиком, режем тоненько репчатый лук, жмем чеснок, толченый жареный кунжут (ке), адиномодо, сахар и если кислинки не хватает, то можно ещё бухнуть уксус. Убираем на ночь в холодильник, утром готово))) Так же готовят хве из сырых: гребешка, минтая, трески. Еще из соленой горбуши))) Вот в приготовлении хве и щике оч бы пригодился ямним, которым мажут чим-чу (рецепт я давала), т.к. там уже есть и перец и чеснок))) Просто берем из банки сколько надо и все))) И в супы он идет и в салаты и во вторые блюда)))
А как правильно морковку приготовить? )
Цитата: Soleil от 21:51, 12 октября, 2012заливаем столовым уксусом. Оставляем на полчаса.
Что то страшновато кушать рыбу без термической обработки..(
Цитата: Арктика от 13:38, 13 октября, 2012
Что то страшновато кушать рыбу без термической обработки..(
Хве и щике готовятся именно без термообработки, из сырых продуктов))) Таковы уж корейцы))))
Цитата: murka от 13:31, 13 октября, 2012
А как правильно морковку приготовить? )
В рецепте про кальмар было, но разделю)))
Морковь по-корейскиЦитата: Soleil от 22:20, 10 октября, 2012
Морковку строгаем на терке, чтобы была соломка, присыпаем слегка солю, туда же щепотку сахара и разминаем руками, чтобы появился сок. Сок сливаем в стакан (сколько выйдет – всё наше). Мелко шинкуем репчатый лук. В сковороде раскаляем растительное масло и туда сыпем сухой жгучий перец (совсем пересушенный перец можно перед готовкой слегка замочить в тепленькой водичке) непрерывно все это дело перемешивая. Как ток масло стало ярко-оранжевого цвета – кидаем лук и буквально минуту пассируем. Кипящим маслом с луком ошпариваем морковь и накрываем плотно крышкой. Потом добавляем немного соевого соуса (совсем немного!), вымешиваем, досолить, надавить чесночок и снова перемешать. Теперь берем именно уксусную эссенцию и капаем в морковный сок, пробуем, чтобы он был кисленьким, туда добавляем сахар, нам надо, чтобы сок стал кисло-сладким. Выливаем сок в салат, засыпаем его кунжутным семенем и ещё раз перемешиваем. Все убираем в холодильник и даем хорошенько остыть и настоятся.
Приятного аппетита)))
и ещё приперчить черным перцем)))
Интересно, а есть на форуме кореянки или метиски, которые могут авторитетно рассказать про свою кухню?)
Цитата: Скорпион от 16:30, 13 октября, 2012Интересно, а есть на форуме кореянки или метиски, которые могут авторитетно рассказать про свою кухню?)
чем тебе Антонина не угодила? а будешь флудить... :nunu:
Традиционная начинка для корейских пельменей, пян-се и голубцов из ячубеки.
Берем свинину и говядину 50х50, перекручиваем, в фарш добавляем мелко рубленый лук и давим чеснок, добавляем соевый соус, растительное масло, перчим черным перцем и сыпем ке. Количество ингредиентов по вкусу. Всё вымешиваем. Минут пять отвариваем маш-маш, меленько режем. Чим-чи тож режем мелко. Тубу заворачиваем в марлю и отжимаем. Должно получится количество равное фаршу. Все это добавляем в фарш и перемешиваем. Далее обычное тесто для пельменей или пян-се и лепим))) Если голубцы, то заворачиваем в листья ячубеки.
Корейская окрошка
Вариан первый:
Свежий огурец и редиску режем сперва на колечки потом меленько соломкой. Всё это пересыпаем солью и сахаром, добавляем адиномодо, красный перец, пару ложек соевого соуса, заливаем слабеньким уксусом, вымешиваем и заливаем кипяченой и охлажденной водой. Насыпаем с полстакана жареного кунжута. Ночь держим в холодильнике, утром кушаем, точнее наверное пьем))))
Вариант второй:
В кастрюльку наливаем кипяченую и остывшую воду, солим и сластим. Добавляем уксус, чтобы опять получилась кисло-сладкая водичка. Берем гим (сухая листовая морская капуста для роллов – кста мы её тож сами делаем), рвем мелко и замачиваем в этой воде. Мелко-мелко шинкуем огурец соломкой и зеленый лук и заправляем кунжутным маслом, приправляем адиномодо и красным перцем. Отправляем и это в кастрюлю. Далее как обычно сыпем много жареного ке))) В холодильник на ночь. Утром в пиалу супчик и кубик льда)))
Простейшее ежедневное блюдо в рационе корейской семьи – жареная чим-чи с мясом.
Свинину режем брусочками (тоненькими) и жарим. Добавляем лук и еще жарим минут 5. Режем чим-чи и тож в мясо. Жарим до готовности, приправляем адиномодо, пару ложек соевого соуса, наливаем сок чим-чи, тушим пока он почти весь не испариться. Чим-чи на треть больше чем свинины))) Готово))) Хулиган пробовал, ему оч понравилось :shuffle
Кушаем с пабом (каша из риса) сваренным по-корейски, без соли. И вообще чим-чи паб, это в рационе любого корейца ежедневно))) Они говорят: чим-чи и каша пища наша)))
Цитата: хулиган от 17:07, 13 октября, 2012
чем тебе Антонина не угодила? а будешь флудить... :nunu:
А она разве кореянка?
Цитата: Скорпион от 17:42, 13 октября, 2012А она разве кореянка?
Нет, но она была замужем за корейцем и долго жила в корейской семье. Для того, чтобы готовить русскую кухню, русским ведь быть совсем не обязательно. То же самое можно сказать и о корейской кухне. Поэтому лично я ей охотно верю в отношение кулинарных рецептов.
Тоня, расскажи пожалуйста о домашних рецептах кукси. Хочется сравнить с тем, чему научили мою маму камчатские корейцы.
Ок, я ж не знал)
Мальчишки, не ссорьтесь))) Я действительно очень в раннем возрасте попала в корейскую семью и прожила там порядка 10 лет))) Меня учила готовить иму моего мужа (иму - это тётя-бабушка, родная сестра бабушки). Она всегда говорила: "Тоня думает и говорит, как кореянка; готовит, как кореянка; воспитана, как кореянка; только глаза у неё большие :lol: Сегодня молодые кореянки часто обращаются ко мне и просят старых корейских рецептов. А наготовила я за свою жизнь в корейской семье ой как много))) Есть у корейцев такой праздник хангап, это типа юбилей 61 год (у корейцев счет лет идет с момента зачатия). Эту дату корейцы отмечают пышнее, чем свадьбу. С утра идут старики (человек 100), потом гости среднего возраста (еще больше), потом молодежь, а женщины все это время готовят-приносят-моют - жуть короче)))) Готовить начинают за три дня до хангапа. Приезжают все родственники со всего Сахалина и Кореи, у кого, как у нас в Японии, то и оттуда тоже))) А еще есть такой день как 15 августа и 1 январа – тиса, -это день поминовения родственников и друзей. Готовят также как на хангап))) Готовят много и все самое вкусное))) Кукси крутят на машинках (когда был ЦБЗ мужчины сами в цехах эти машинки делали на станках). Рецепт кукси такой:
Кукси
Мясо (лучше говядину), режем брусочками и кидаем на сковородку, накрываем крышкой и тушим в собственном соку минут 10. Потом добавляем лук и слегка обжариваем. Добавляем пару-тройку ложек соевого соуса, давим чесночек, перчим красным и черным перцем и доводим до готовности.
Свежий огурец режем опять соломкой, редьку можно на терке, немножко чеснока и зеленый лук. Можно смешать с мясом, а можно и нет)))
Потом в кастрюлю наливаем кипяченую и остывшую воду, туда рюмку соевый соус (чтобы водичка стала слегка коричневатой, сахарим, досаливаем, адиномодо и уксус, ну чтобы опять получился кисло-сладкий вкус.
Берем яйца, солим, немножко водички и взбиваем вилочкой и льём на сковородку, выпекая тоненький омлетик. Омлет сворачиваем рулетиком и режем лапшой.
Когда варим кукси, в воду кидаем кубиками нарезанный дайкон.
Кукси на тарелку, сверху говядину с огурцом и редькой, заливаем водичкой и сверху посыпаем омлетом))) Всё))) Ну и жареным ке присыпать)))
Цитата: Soleil от 18:42, 13 октября, 2012Кукси
Мясо (лучше говядину), режем брусочками и кидаем на сковородку, накрываем крышкой и тушим в собственном соку минут 10. Потом добавляем лук и слегка обжариваем. Добавляем пару-тройку ложек соевого соуса, давим чесночек, перчим красным и черным перцем и доводим до готовности.
Свежий огурец режем опять соломкой, редьку можно на терке, немножко чеснока и зеленый лук. Можно смешать с мясом, а можно и нет)))
Потом в кастрюлю наливаем кипяченую и остывшую воду, туда рюмку соевый соус (чтобы водичка стала слегка коричневатой, сахарим, досаливаем, адиномодо и уксус, ну чтобы опять получился кисло-сладкий вкус.
Берем яйца, солим, немножко водички и взбиваем вилочкой и льём на сковородку, выпекая тоненький омлетик. Омлет сворачиваем рулетиком и режем лапшой.
Когда варим кукси, в воду кидаем кубиками нарезанный дайкон.
Кукси на тарелку, сверху говядину с огурцом и редькой, заливаем водичкой и сверху посыпаем омлетом))) Всё))) Ну и жареным ке присыпать)))
А как саму лапшу приготовить, прежде чем ее варить, ведь не о покупном кукси речь? И вот вопрос - вода с каплей соевого соуса (слегка коричневатая) - для варки самой лапши? Дайкон в лапшу, когда варим, добавлять?
Цитата: MVG от 19:10, 13 октября, 2012
А как саму лапшу приготовить, прежде чем ее варить, ведь не о покупном кукси речь? И вот вопрос - вода с каплей соевого соуса (слегка коричневатая) - для варки самой лапши? Дайкон в лапшу, когда варим, добавлять?
Тесто делали обычно, без всяких ухищрений, как на вареники, т.е. пельменное, ток яиц больше. Ещё делают из крахмала, но этого рецепта я не знаю, у нас дома так не готовили... При этом иму (бабуля) тесто заворачивала всегда в целофан, кидала его в таз и месила ногами, пока готовила что-то другое))) И так делали все старые кореянки. Ну, а мы, кто молодые, уже привлекали к этому процессу мужчин))) Бабульки ворчали конеш, но на ушко нам шептали, мол правильно, пусть все работают))) Саму лапшу варим без соуса, но с дайконом. Можно варить на мясном бульоне или из курицы, но кубики дайкона добавляли всегда))) Что касается теста... Максим, японцы использовали корейцев, как раб-силу, они ели в основном дикоросы и рис. Горячий рис просто заливали водой и ели как суп. Когда он остывал, заливали горячей водой и снова ели как суп. Особых изысков в кухне не было, эт уже потом все появилось и готовили они как привыкли - мука-вода-яйца-крахмал... Так что какой-то особенный рецепт теста, увы, я тебе дать не могу... Единственно, тесто должно прессоваться очень тонко, как бумага и резать оч тонко))) У нас это делала специальная машинка)))
Я вообще к чему про тесто спрашивал. У моей мамы есть очень хорошие знакомые - корейцы, проживающие на Камчатке, имеющие как российское, так и корейское гражданство, и ездящие почти ежегодно в Корею к своим родственникам. Так вот, они часто приглашают мою маму в гости, на праздники, где, естественно, собирается много корейцев и едят корейские блюда. Так же естественно, возникали вопросы о кулинарии. Так вот, эти камчатские корейцы готовят кукси чуть иначе.
Тесто готовится, как на русскую домашнюю лапшу. То есть - яйцо и мука, плюс чуток соли. Тесто получается очень крутым. Потом, если на семью, о его тоже раскатывают очень тонко, сворачивают в рулетики и шинкуют. Если на большой праздник, то тоже прокручивают через специальные машинки, выдавливая лапшу из большой массы теста (мужики даже мозоли натирают от такой работы). Затем, лапшу отваривают просто в кипятке, промывают и откладывают отдельно, свернув в кольца. Отдельно варят наваристый куриный или мясной бульон, мясо вытаскивают и нарезают кубиками. Отдельно нарезают колбасу, сало, курятину, делают корейские салаты из морковки и картошки.
Процесс подачи к столу: необходимое на порцию количество лапши кладут в глубокую чашку, заливают горячим бульоном, согревают ее, затем бульон сливают обратно, добавляют в лапшу по вкусу соевый соус, кладут по вкусу мясо, курицу, сало, колбасу, салаты из морковки и/или картошки, добавляют желаемое количество горячего наваристого мясного/куриного бульона.
Рецепт, как видно, несколько отличается от сахалинского.
Я это все вообще не к тому, что какой-то вариант плох или хорош. Просто корейский народ прошел трудную историю, люди жили в разных регионах, сначала Кореи, а потом - России, Японии, Китая. Видимо, это и наложило отпечаток на корейскую кухню в разных районах нашей страны. И это не странно, ведь и русская кухня отличается не только от региона к региону, но и у каждой хозяйки, скажем, свой рецепт борща или блинов. Так что я просто привел несколько другой вариант того же блюда. А сахалинский вариант мне тоже понравился. Надо будет попробовать его сделать.
Soleil
Вы такая молодец!!!Долго наблюдала, и копировала рецепты.Может что-то ещё у вас есть интересное??? Например салат из ростков сои??
Цитата: валькирия от 20:26, 13 октября, 2012
салат из ростков сои??
Маш-машРостки маш-маша (сои) промываем, отвариваем в подсоленной воде (ток чтобы не переварились и слегка похрустывали). Затем отправляем их на стечку. После заправляем тоненько порезаным репчатым луком, чесноком, перцем, ке, растительное масло+капля кунжутного и соевым соеусом. По необходимости досолить. Настаиваем пару-тройку часов и кушаем))) (сегодня знаю, что и в этот салат добавляют зеленый болгарский перец, мы добавляли перешки зеленого лука, длинно порезаного, сантиметра по три и перед употреблением, чтобы он не успел дать привкус).
ЩикеДелают щике из камбалы. Процесс долгий, для русских странный :degen , но оч вкусно))).
Чистим камбалу, отрубаем ей хвост, голву, плавники, потрошим и промываем. Солим оч крепко и оставляем засоленной на сутки. Потом режем её поперек туловища, пластами по два сантиметра шириной. Намазываем ямнимом или просто натираем обильно красным перцем и выдавленным чесноком. Складываем в боооольшую кастрюлю и оставляем на 2 дня (появившийся сок не сливать!). Через два дня редьку натираем на терке (соломкой), солим и перемешиваем с нашей камбалой. Варим перловую кашу, остужаем и пару кружек (грамм 400) добавляем к камбале, снова перемешивая. Всё это хорошенько утрамбовываем, плотно закрываем крышкой и оставляем на неделю при температуре не выше 10-15 градусов.
На 5 кг камбалы, 10 кг редьки, 1кг лука, грамм 100 чеснока, грамм 300 красного перца и грамм 200 соли. Два стакана вареной перловки. Естественно пропорции можно уменьшить в несколько раз)))
Цитата: Soleil от 22:20, 10 октября, 2012Щупальца кальмара (или тушки) моем-чистим
А как корейцы чистят щупальца кальмара? Я просто заливаю кипятком и перемешиваю хорошенько и так 2 раза, потом разбираю, но получается не так чисто как хотелось бы.
Soleil, корейскую кухню очень люблю, но не готовлю, прочитала все рецепты на одном дыхании, очень интересно, вы - молодец! :coolgay
Цитата: Арктика от 11:38, 16 октября, 2012
А как корейцы чистят щупальца кальмара? Я просто заливаю кипятком и перемешиваю хорошенько и так 2 раза, потом разбираю, но получается не так чисто как хотелось бы.
Также чистят))) Заливают кипятком, сливают воду и потом шкрябают))) Всё, все, что остается дошкрябывают под струёй воды из под крана)))
Цитата: Chen от 12:35, 16 октября, 2012
Soleil, корейскую кухню очень люблю, но не готовлю, прочитала все рецепты на одном дыхании, очень интересно, вы - молодец! :coolgay
Спасибо))) Это корейцы молодцы)))
Позднее (как инет перестанет тупить), выложу рецепты сладостей. Ну а постепенно и другие салаты, супы и вторые блюда и закуски))))
Сделала салат из кальмара, получилось оочень вкусно) но с уксусом а не с эссенцией и получилось не так кисло (не люблю кислое)
Спасибо за рецептик :yes!!!Люблю сою :)
Как разнообразны корейская кухня рецепты (http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=124).
(https://www.pkforum.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.russianfood.com%2Fdycontent%2Fimages%2Fbig_26380.jpg&hash=bd3baa66039d894e51977d6ea9fad8cca0c2dd33)
Корейская кухня это очень вкусно. Предложу Вам маринованные шампиньоны по-корейски, попробуйте.
Продукты (на 6 порций)
Шампиньоны свежие — 1 кг
Вода — 0,5 л
Растительное масло — 3 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Приправа для корейской моркови — 3 ст. л.
Уксус 9 % — 3 ст. л.
Репчатый лук — 1 шт.
Лимонный сок — по вкусу
Корейская морковь - для украшения
Как приготовить маринованные шампиньоны по-корейски:
1. Шампиньоны почистить, помыть и нарезать кусочками.
2. Воду в кастрюле вскипятить. Добавить растительное масло, сахар, соль, приправу для корейской моркови и уксус.
3. Положить в маринад шампиньоны и довести до кипения. Варить в течение 10-15 минут, периодически помешивая. Остудить.
4. На грибы поставить пресс, оставить в холодильнике на 8-10 часов.
5. Маринованные шампиньоны по-корейски готовы. Перед подачей на стол посыпать маринованные шампиньоны измельченным репчатым луком, взбрызнуть немного лимонным соком. Украсить маринованные шампиньоны корейской морковью.
Приятного аппетита!
Знаю что существует рецепт супа из морской капусты - один раз пробовал -было круто! Кто знает - напишите здесь в этой темке.
Цитата: ☭azl☭ от 15:43, 27 декабря, 2012
рецепт супа из морской капусты напишите здесь в этой темке.
Миек-гук Берем морскую капусту (если сухая, то вымачиваем минут 30, я обычно кипятком заливаю, накрываю крышкой и жду полчаса, но Иму всегда ругала за это и говорила, что надо холодной водой заливать). Морскую капусту (порезанную) обжарить на масле с соевым соусом (как бы притушить). Потом в кастрюльку, залить водой и варить пока капуста не станет оч мягкой. Добавить банку говяжьей тушенки и прокипятить, добавив ложку ямнима. Если его нет, то выдавить чеснок смешать с красным перцем, ошпарить кипятком (столовой ложки хватит) и дать настоятся, пока замачивается капуста. Перцовую заправку закинуть в суп с тушенкой одновременно. Досолить соевым соусом и добавить адиномодо. Некоторые добавляют репчатый лук, тож в конце, порубив его крупно и не обжаривая. Если миек-гук варим для кормящей мамы, (что оч полезно и необходимо) то ямним не добавляем, как и адиномодо, и с соевым соусом не усердствуем, и желательно тогда варить его на курином бульоне. Когда подаем на стол, то посыпаем обжаренным ке (кунжут).
Ну, и в качестве бонуса))))
Хрящики по-корейскиИх начали делать уже в 2000-х годах, поэтому и столь странная обработка)))
Хрящи порезать, замочить в кока-коле на 2-3 часа. В раскаленную сковордку складываем хрящики и хорошенько обжариваем. Репчатый лук рубим средне полукольцами, режем болгарский перец, рубим чеснок и все обжариваем вместе с хрящиками. В конце добавляем кочудян разбавленный соевым соусом (пару ложек – в зависимости от количества хрящей и размера сковородки) , досаливаем и добавляем немножко сахарку – готово! Быстро и оч вкусно)))) А! ну и конеш посыпаем обжареным ке (кунжутом) :)
Цитата: Soleil от 19:56, 30 декабря, 2012Добавить банку говяжьей тушенки и прокипятить,
Хм - а если есть бульон из говядины например - т. е. разваривать капусту в говяжьем бульоне - так не пробовали?
Цитата: ☭azl☭ от 03:55, 31 декабря, 2012
так не пробовали?
Неа))) Мы по стариковски :brovki: Мы чтим традиции :yes А Вы попробуйте - потом расскажите, но чет я уверена, что получится чего-то не того ;)
Цитата: Soleil от 18:45, 08 января, 2013
Неа))) Мы по стариковски :brovki: Мы чтим традиции :yes А Вы попробуйте - потом расскажите, но чет я уверена, что получится чего-то не того ;)
Это несколько убавляет этузиазм для экспериментов. Хотя ваши рецепты такие мудреные - что мне на самом деле сложно сделать хоть что-то по вкусу напоминающее оригинал.
Корейская кухня весьма вкусна, и вечно спорит с Индийской по остроте, но для кого-то очень огненная. Люди с материка обычно плюются от оригинала. Не привыкли...
Цитата: ☭azl☭ от 21:53, 08 января, 2013мне на самом деле сложно сделать хоть что-то по вкусу напоминающее оригинал.
Цитировать1.стремись к наивысшему
2. используй ресурсы грамотно
3. управляй желаниями
4. подчини инстинкты
Готовка еды, это медитация и лучше всего ее готовить с любовью ) У Вас обязательно все получится ;j Лучшие повара - мужчины.